¿Se mantienen las tradiciones ibicencas? Poco a poco, muchas costumbres se van diluyendo. Ya sea por el paso del tiempo, la llegada de nuevos habitantes y nuevas costumbres o el distanciamiento de parte de la sociedad de la Iglesia Católica. Sin embargo, hace unos años, la Cuaresma en Ibiza se celebraba de forma estricta en muchas casas.
La Cuaresma es la época del año en la que, por imposición de la religión católica, está prohibido comer carne. Los pitiusos tradicionalmente disfrutan y se divierten con el Carnestoltes o Carnaval, comiendo sin cortarse un pelo. Hay que hacer acopio de lo que después no se puede comer. A partir del miércoles de ceniza, fecha en que comienza el periodo de ayuno y abstinencia señalado por la Iglesia (y que dura siete semanas). La Semana Santa, más concretamente el Jueves Santo, representa el fin de la cuaresma.
Y es que, según comenta el historiador y folclorista Eugeni Perea en su libro “Gastronomía divina” (Editorial Destino, Barcelona, 1994), “gastronomía y religión están íntimamente relacionadas. La mitología nos dice que antes, los dioses y los hombres se sentaban en la misma mesa. Cuando Prometeo robó el fuego y lo entregó a los hombres, se rompió la relación entre dioses y hombres y éstos tuvieron que empezar a cocinar. Es lógico que muchos de los elementos más exquisitos de la gastronomía (manjar de dioses, pechos de monja, carne de Dios…) tengan nombre religioso”.
¿Qué se come en Ibiza y Formentera en Cuaresma?
¿Se pasa hambre durante la cuaresma ibicenca? Desde luego que no. El pescado, como no podía ser de otra forma en una isla, es uno de los protagonistas de la gastronomía en las Pitiusas en estas fechas.
Los secretos de «ses Faves»
La Iglesia siempre ha ejercido su influencia sobre la alimentación. Sin embargo, uno de los ejemplos más notorios de contraste entre imposición y realidad, y que tiene especial incidencia en las Pitiüses, puede encontrarse en las habas. En concreto, las habas tiernas (faves tendres), una hortaliza con la consideración -o clasificación- de verdura tierna cuyo consumo es habitual en estas fechas.
Asimismo, las habas secas (faves seques) peladas son, en estas islas, junto con las guixes, un ingrediente esencial en la elaboración del cuinat, uno de los platos más típicos y populares de la Cuaresma en Ibiza y Formentera.
Desde los pitagóricos se creyó que las habas tiernas hacían segregar un jugo que estimulaba la concupiscencia y el deseo carnal. Sobre las habas secas, existen en el folclore pitiuso creencias o supersticiones diversas. Según una de ellas, las jóvenes en edad casadera tenían que colocar tres habas (una entera, una pelada y otra ‘cejada’) bajo su cama. Cogiendo una, sin mirar, según la que eligieran, así sería el marido (rico, sin un duro -pelado- o normalito) que el destino les tenía reservado.
Para combatir estas y otras creencias similares, así como para intentar alejar de la mente del pueblo las clarísimas connotaciones sexuales que en la sociedad tiene el haba (en la lengua ibicenca hay clarísimos ejemplos: entre las muchas acepciones o palabras para nombrar el miembro viril del hombre, está la fava, como las tiene también el higo para nombrar el sexo de la mujer, la figa), la Iglesia se apresuró a prohibir su consumo; aunque, como puede comprenderse, prohibiciones de esa índole no siempre se respetaban.
¡A comer bacalao!
Durante los carnavales la gente disfruta de las populares tortillas, coques amb xinxarrons, patatas, sobrasada y otros embutidos de cerdo, y terminado el carnaval con alguna comida fuerte, como hervido de patas, orejas y morro de cerdo con sobrasada, col y garbanzos, tanto para comer como para cenar.
Y, a pesar de que los preceptos cuaresmales de no comer carne están cada vez más en decadencia, aún son muchos los pitiusos que los respetan. Pero no por ello pasan hambre; sólo cambian unos platos por otros. La cocina de Eivissa y Formentera es lo suficientemente rica y variada para poder perfectamente prescindir de la carne durante unas pocas semanas. Hay verdura, pescado y marisco en variedad suficiente para elegir.
Tengo que confesar que en casa es habitual que se sirvan bacalao con tomate en estas fechas. Y a buen seguro, se repite el menú en muchas otras familias pitiusas. Y si se ha podido recoger suficiente
Como ya se ha señalado, el plato típico de las Pitiüses en cuaresma es el cuinat, junto con las habas tiernas, los boniatos, la coliflor, el bacalao, el jurel (gerret) o los salmonetes (molls), combinados de mil maneras. Hasta el sábado de Pascua. cuando después de este periodo de ayuno o abstinencia de carne (total, parcial o nula, según se siga con mayor o menor intensidad o no se haga caso alguno de este precepto), vuelve la normalidad, los ciudadanos regresan a las carnicerías, las panaderías y pastelerías ofrecen de nuevo las empanadas de carne y puede degustarse en todo el año exquisito flaó.
La receta del cuinat
Como ya se ha mencionado, el plato pitiuso más típico de Cuaresma es el cuinat. Aunque sea un manjar no siempre valorado o haya a quienes lo les guste, y aunque a veces sea díficil encontrar algunos de sus ingredientes -por ejemplo, las guixes o la verdura, que apenas se ven en los mercados o tiendas de la ciudad-, he aquí la receta, entresacada de “La cuina d’Eivissa i Formentera”:
Ingredientes del cuinat
- 200 gramos de habas peladas
- 200 gramos de guixes, un buen manojo de bledes
- un buen manojo de verdura (planta que nace espontáneamente en el campo, en castellano llamada ‘colleja’ y en Mallorca y Catalunya colitxo)
- 5 dientes de ajo
- 4 cebollas tiernas
- unas hojas de hierbabuena
- una nyora
- aceite
- pimienta, sal y pebrera vermella (pimentón).
Elaboración
Se dejan en remojo desde el día anterior las habas y las guixes. Poner a hervir las bledes, la verdura y las guixes. Tras hervir, escurrir y volver a poner agua fresca, junto con las habas, los ajos picados, las cebollas tiernas y la hierbabuena (herba-sana). Aliñar con abundante aceite, la nyora picada, sal y abundante pebrera vermella. Cocer a fuego vivo la verdura (de no encontrarla, puede sustituírse por espinacas).
Habitualmente, se elabora una olla bien grande de este plato , para que dure los tres o cuatro días más importantes de la Semana Santa, hasta el domingo de Pascua. En cada ocasión, ha de calentarse antes de servirlo a la mesa, aliñándolo con aceite y limón.
Otros platos que se consumen también en estas fechas se elaboran a base de coliflor (pinya de col), pimientos, alcachofas, bledes…no es cuestión, claro está, de pasar hambre, salvo que se ayune de forma estricta.
Economía de subsistencia
Los ibicencos han evolucionado de una sociedad de subsistencia, en la que muchos de los productos típicos eran fundamentales, a una sociedad de bienestar, en la que los cambios han sido muchos y variados.
A principios del siglo XX, y seguramente desde muchas generaciones anteriores, los hábitos alimentarios de la población de Eivissa y Formentera reflejaban con toda claridad un modelo de sociedad básicamente agraria y poco industrializada. Más de la mitad de los alimentos que se consumían eran vegetales, hortalizas, fruta y, sobre todo, legumbres.
El consumo de huevos, productos lácteos o frutos secos era mínimo y, cuando se comía carne, ésta era mayoritariamente de cerdo, ya que el vacuno estaba ausente, y sólo ocasionalmente aparecía la carne de ave. La alimentación estaba constituida por productos propios del entorno geográfico, hecho que producía diferencias manifiestas entre los distintos municipios o zonas de las Pitiüses.
Éstas y otras interesantes consideraciones se encuentran explicadas y detalladas en el completo estudio nutricional titulado “Evolució de la cuina pitiüsa al llarg del segle XX” elaborado por el ibicenco Josep Antoni Tur Marí, doctor en Farmacia y profesor titular de Fisiología y miembro del Departamento de Biología Fundamental y Ciencias de la Salud de la Universitat de les Illes Balears (UIB), conjuntamente con otros cinco expertos en biología, historia, medicina y nutrición.
De este estudio, se desprende que ibicencos y formenterenses tendrían que volver a recuperar al menos una mínima parte de las costumbres y hábitos alimenticios de sus antepasados de principios de siglo, y deberían “moderar el consumo de carne e incrementar el consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono, como son los cereales, el pan, las legumbres, la pasta o el arroz”. Los expertos añaden que “en la dieta de hoy, respecto de lo que sería deseable, hay más proteínas pero son equilibradas en origen, hay más grasas, más colesterol y más ácidos grasos saturados, faltan ácidos grasos poliinsaturados y, además, se observa una baja proporción de carbohidratos (…) Incluso hay más potasio en esa dieta del que sería deseable”.
Al margen de esto, para los autores de “La cuina d’Eivissa i Formentera”, “la característica más marcada de nuestra cocina es, con toda seguridad, su mediterraneidad, y por tanto una acusada estacionalidad y gran dependencia de los cereales, sobre todo el trigo, como principal fuente de supervivencia, formando con el vino y el aceite de oliva la típica trilogía mediterránea, complementada con cantidades variables de pescado, carne, huevos, leche, arroz, legumbres, verduras, hortalizas, fruta y frutos secos”.
La mayor parte de este texto se ha recuperado de la desaparecida web http://www.lagatayelbuho.110mb.com del periodista ibicenco Josep Riera. Sin toda esta información, este artículo no hubiera podido ser publicado.